L’olio indossa gli abiti della cultura e fa tendenza

Cos’ha di così speciale la città di Milano per ospitare Olio Officina Food Festival? Una bella domanda, visto che il capoluogo lombardo è una città senza olivi nè frantoi, dedita solo agli affari. Eppure la prima edizione di Olio Officina Food Festival, manifestazione ideata e diretta dall’oleologo Luigi Caricato, autorevole figura di spicco del settore, si terrà in gennaio nei giorni 28 e 29, con una inaugurazione il 27 alla presenza del maestro Gualtiero Marchesi. Il Palazzo Giureconsulti, a pochi metri dal Duomo, si trasformerà per l’occasione in un luogo di pensiero e formazione, ma anche di intrattenimento. Un luogo in cui gli extra vergini verranno esaminati con grande attenzione e studiati in stretta relazione alle diverse materie prime alimentari. Ci saremo anche noi della Casa dell’Olivo. Su ciò che concerne l’olio e il cibo, tutto è infatti ancora da interpretare. Occorre capire in particolare le evoluzioni dell’olio in cucina. A crudo come in cottura, non è mai lo stesso grasso. Quando incontra altre materie prime, l’olio extra vergine di oliva si trasforma e cambia identità. Occorre di conseguenza ripensare i consumi e i criteri di selezione e acquisto dei condimenti. Non si può più pensare di consumare l’olio come è accaduto finora. Tutto deve essere riletto alla luce delle nuove interpretazioni e dei nuovi studi.

Iniziare gli appassionati e i cultori del buon cibo al consumo degli oli di eccellenza, è uno dei primi propositi del festival, ma non certo l’unico. La vera grande sfida consiste nella chiara volontà di far cambiare linguaggio e approccio a quel complesso e ancora sconosciuto mondo dei condimenti, spesso ingiustamente sottovalutati e mai tenuti in debita considerazione.

L’oleologo Luigi Caricato – autore di oltre venti volumi sugli oli – ha pensato bene di partire in questa edizione dall’olio extra vergine di oliva, perché considerato da tutti il “re” dei grassi, ma nelle successive edizioni del festival andrà inevitabilmente oltre lo stesso extra vergine, sia approfondendo e rivalutando gli altri condimenti, sia studiando un prodotto che a partire dall’extra vergine giunga infine a un ulteriore prodotto, da battezzare con una nuova denominazione merceologica e nuovi profili, senza mai fermarsi alle apparenze. “L’olio ricavato dall’oliva – afferma Caricato – non è soltanto una sostanza grassa tra le tante, manifesta invece una forte anima identitaria capace di esprimere un’ampia gamma di connotazioni altamente simboliche che andrebbero oggi rilette alla luce della modernità e con un approccio scientifico e insieme olistico”.

Il festival è un percorso a puntate che abbraccia più linguaggi. Parte dalla cucina ma va subito oltre, scendendo in dettagli sempre nuovi, già ampiamente esplorati nel corso dei secoli, ma reinterpretati e riattualizzati alla luce delle nuove evidenze scientifiche. Le diverse sezioni di Olio Officina Food Festival fanno perno sull’area cooking, con approfondimenti più concettuali che pratici, muovendosi attraverso spazi di riflessione in cui gli chef si misureranno di volta in volta con l’olio e con le sue molteplici implicazioni gastronomiche. Il concetto di fondo è che pur passando i millenni, ogni volta si ha sempre qualcosa di nuovo da sperimentare e ci si trova dinanzi a qualcosa di inedito che non si conosce. Tutto cambia, e nemmeno l’olio è più lo stesso rispetto a quel che si produceva più di vent’anni fa. Figurarsi le implicanze dell’olio in cucina, nelle varie formulazioni alimentari.

La genialità degli uomini non si ferma al passato, restando immobile, ma si stratifica nella tradizione che si innova, reinterpretando il passato e andando oltre. C’è dunque ancora spazio per la sperimentazioni, per nuove formule espressive e nuove modalità di impiego dei condimenti in cucina. “La multidirezionalità dell’olio extra vergine di oliva – spiega lo chef Giuseppe Capano – è un concetto basilare che può aiutare molto nel lavoro di cucina. Pensare che partendo dalle potenzialità del condimento si possono costruire modelli di alimentazione e cucina innovativi può far intravedere nuovi orizzonti sia al comune consumatore, sia al cuoco professionista”. L’obiettivo che si propone Olio Officina Food Festival, di conseguenza, è di inventare nuove creazioni in cucina, con filo conduttore sempre l’olio extra vergine di oliva, materia grassa nobile eletta non a caso al rango di functional food e che può fare la differenza in ogni ricetta

Non solo chef, in ogni caso. A Olio Officina Food Festival c’è spazio anche per le riflessioni di nutrizionisti, chimici dell’olio, dietologi, pediatri, biochimici, oltre, ovviamente, che per oleologi, assaggiatori d’olio professionisti o amatoriali, analisti sensoriali e, più in generale, per gli interpreti di bisogni collettivi. Ci sarà il mondo dei consumatori,a lfestival; ci saranno i professionisti del food, i quali seguiranno un percorso formativo a loro appositamente dedicato, ma non necessariamente tecnico, impegnati nel ragionare intorno alla cucina di ricerca. Ci saranno inoltre gli studiosi, che potranno seguire gli approfondimenti scientifici inerenti le correlazioni tra condimenti e alimenti, in una apposita sessione a loro dedicata; e ci saranno pure spazi di qualificato intrattenimento per i semplici curiosi dalla provata fede gastronomica, frequentatori di scuole di cucina e aspiranti chef per diletto. Per loro, oltre alle attenzioni verso una nuova concezione di cucina domestica, ci sarà la possibilità di approfondire, attraverso la frequentazione di brevi corsi  di degustazione, le complessità aromatiche e gustative, oltre che tattili, dei vari oli extra vergini di oliva.

C’è, insomma, tutto un mondo in fermento, a Olio Officina Food Festival, con proposte che riguardano perfino i bambini, attraverso l’ideazione del “gioco dell’olio” pensato sulla base della collaudata formula del “gioco dell’oca”, realizzato in questo caso su un tappeto grande quanto l’intera sala che lo accoglie, sul quale bambini impareranno a conoscere e amare l’olio e la cucina giocando; ma avranno anche la possibilità di asisstere a brevi e ludiche lezioni di assaggio (“il naso dei bimbi per l’olio”) con la consegna di un diplomino finale da esibire orgogliosamente sulle pareti della cameretta in casa; e finanche lezioni di alimentazione, a opera di un pediatra, il professor Giuseppe Caramia, ormai nonno dedito alle giovani creature alla stregua di un nuovo don Giovanni Bosco. E ci sarà inoltre tanto, e tanto altro ancora, con momenti che conducono a una visione olistica dell’olio e una interpretazione cromoterapica sia dell’olio, sia del cibo, passando per la cosmesi e la ricerca del benessere fisico e spirituale.

Non solo olio e non solo cibo. Come ogni festival che si rispetti, la sera, vi è il momento dedicato al salotto culturale e allo spettacolo. Incontri con scrittori, antropologi, filosofi, economisti, ma anche musica, con i Rhapsodija Trio e il duo di chitarra classica Lorenzo Micheli e Matteo Mela, oltre a uno spettacolo in arabo, “Heina e il Ghul”, di e con Abderrahim El Hadiri, con la regia di Mario Gumina, per la cura della Cooperativa Teatro Laboratorio Brescia.

L’illustrazione simbolo della prima edizione del festival, dal titolo “La leggerezza dell’olio”, è di Angelo Ruta, quasi una sorta di danza in cui tutti gli elementi ruotano intorno alla goccia d’olio che è poi anche il segno distintivo di Olio Officina Food Festival, il cui logo è stato invece realizzato dal designer Alberto Martelli. “Ho pensato all’olio come alla pura espressione di un territorio”, ha affermato Angelo Ruta. “Un concentrato di profumi, sapori e anche del lavoro dell’uomo, della storia tramandata di padre in figlio per secoli. Questo concentrato – conclude Ruta – è ciò che accompagna ogni giorno, nella nostra cucina, i più svariati piatti dando ad essi un tocco cui non sappiamo e possiamo rinunciare”.

 

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